2022-09-24 19:05:07

又到吃蟹季,今年你与蟹在饭桌上相逢了吗?

一般情况下,活蟹通体青黑,一副钢筋铁骨的模样,蒸熟之后便大变身,蟹壳变红,鲜艳的颜色更让人垂涎欲滴。

吃过这么多螃蟹,你知道蒸煮过程蟹壳为什么会变红吗?

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虾青素:蟹壳变色的秘密

原来,蟹的外壳下有一层真皮层,里面散布着很多色素细胞,其中以呈橘红色的虾红素最多。蟹壳变色的奥秘就在其中。

活蟹中的虾红素会与不同种类的蛋白质结合在一起,呈现蓝紫或青黑色,称为虾青素。一旦处于高温环境下,比如 100 ℃左右的锅中,蛋白质就会受热变性,与虾红素之间的结合力逐渐变弱。慢慢地,结合蛋白质的虾青素就变回了未结合蛋白质的虾红素

同时,真皮层中其他种类的色素细胞因为怕热也都慢慢被分解掉了,只有虾红素不怕热,被保留了下来

另外,由于虾红素多聚集于螯头、胸和足部,腹部则极少,所以“蟹熟肚白”也是我们常见的一种现象。

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虾青素不仅存在于虾、蟹等水生甲壳类生物中,在一些鱼类以及鸟类的羽毛中也同样有所分布。

虾青素的作用可不仅仅是显色那么简单,它还是迄今为止人类发现的自然界中最强的抗氧化剂,有“超级维生素E”“超级抗氧化剂”之称

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一些富含虾青素的食物。

三招挑选值得入口的蟹

俗话说“九月圆脐十月尖”,指的就是农历九月要食用雌蟹,蟹脐呈圆形,这时雌蟹黄满肉厚;农历十月要吃雄蟹,蟹脐呈尖形,此时雄蟹膏足肉坚

而如何挑选一只新鲜肥美的螃蟹,也着实是门技术活。简单来说可以总结为“一捏二逗三看”三个技巧。

一捏”:即用手指捏蟹爪以检查蟹的肉质。蜕壳完全成熟的螃蟹,一般蟹爪硬且结实,而还没成熟的蟹爪则较软。

二逗”:即用手逗弄蟹的眼睛。如果它立即有反应,就表示生命力旺盛;若眼睛突出且无反应,则可能已经死亡。将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能够迅速翻正并爬行,说明螃蟹有活力;而不能翻正或翻正艰难的说明活力差。

三看”:即看蟹的外形。壳背呈黑绿色,带有光泽,说明肉厚壮实;尾端蟹脐凸出来、透出红色的,一般膏肥脂满。

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市场上正在售卖的螃蟹。

蟹最常见的吃法便是蒸制。蒸锅烧开水后,将螃蟹放入,大火蒸 5 分钟后改小火继续蒸一段时间。小火蒸制时间要视螃蟹大小而定,一般 150 g蟹要继续蒸 10 分钟左右;体重每增加 50 g,时长增加 2 分钟。

另外,也可以肉眼看蟹壳的颜色,大部分螃蟹熟透了会呈现橘红色,如果蟹壳颜色发青,则需要多煮一段时间。

秋风起,蟹脚肥,下次与“蟹”老友相逢时,可以炫耀一下我们已经知道了它变色的秘密。

参考文献:

[1] 丛林,朱静华.浅谈虾青素的功效和使用[J].田径,2021(10):84+48.

[2] Kim Sori,Lee Hanbit,Lim Joo Weon,Kim Hyeyoung. Astaxanthin induces NADPH oxidase activation and receptor interacting protein kinase 1 mediated necroptosis in gastric cancer AGS cells.[J]. Molecular medicine reports,2021,24(6)

[3] 倪晓锋虾青素的抗氧化作用及其对前列腺癌影响的生物学机理研究[D].浙江大学,2017.

[4] Cao Yunrui,Yang Lu,Qiao Xing,Xue Changhu,Xu Jie. Dietary astaxanthin: an excellent carotenoid with multiple health benefits.[J]. Critical reviews in food science and nutrition,2021

来源:科普中国

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